► une Pâtisserie : le macaron :

1. PATISSERIE MACARON :
patisserie macaron ingrédients :
- 2 x 60g blancs d'oeufs
- 35g sucre en poudre
- 150g sucre en poudre
- 50g eau
- 150g poudre d'amandes
- 150g sucre glace



La cuisson avec plusieurs plaques patisserie macaron :

il faut 3 plaques à pâtisserie
La superposition de ces 3 plaques contribue à la formation de la collerette de dentelle si caractéristique du petit macaron parisien.
Ces 3 plaques posées l'une sur l'autre empêchent aussi les macarons de cuire trop vite au niveau de leurs bases qui deviendraient un peu dures, ainsi on aura plutôt une base tendre et moelleuse pour contraster avec la coque supérieure plus croquante


2. PATISSERIE MACARON :
patisserie macaron préparation :
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace puis tamiser le tout.
Réserver ce tant pour tant..



Macaronner patisserie macaron :

bien mélanger les poudres finement tamisées aux blancs en neige colorés sans les "casser", il faut une spatule en silicone :
N'utilisez un accessoire en métal ou en bois.
Il faut que la préparation reste mousseuse et en fasse le bruit lors du macaronnage. Cela vous assurera des blancs gonflés à souhait après cuisson.
Procéder en gestes doux et larges des bords de la jatte au centre, sans y aller trop vigoureusement sous peine de "casser" les blancs d'oeufs et la neige constituée


3. PATISSERIE MACARON :
patisserie macaron, meringue italienne :
Prendre 60g de blancs d'oeufs et les monter en neige avec 35g de sucre ajoutés en trois fois.
Dans une casserole, mélanger les 150g de sucre et les 50g d'eau. Faire cuire à 110°C.
Verser alors en mice filet sur les blancs montés tout en fouettant à faible vitesse.
Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange descende à 40°C (5 minutes).

Incorporer les 60g de blancs d'oeufs non montés au tant pour tant, bien mélanger et ajouter le colorant choisi.

Incorporer la meringue italienne au mélange précédent à la maryse en macaronnant.

Verser dans une poche à douille.



Le papier sulfurisé patisserie macaron :

les macarons doivent se décoller sans difficulté : à leur sortie du four on attend environ 1 minute, puis on les décolle doucement, ils ne doivent laisser aucune trace sur le papier sulfurisé.
S'ils ne sont pas assez cuits, vous allez retrouver un peu de la pâte sur le papier, dans ce cas poursuivre la cuisson de quelques minutes ou bien verser sous la feuille de papier sulfurisé un peu d'eau (en fait, l'humidité va remonter et imbiber le papier, les coques se décolleront plus facilement) mais gare à ne pas laisser le papier s'imbiber trop longuement ou vos coques vont subir quelques dommages...


4. PATISSERIE MACARON :
La cuisson (cuisson macarons) de la patisserie macaron :
Dresser de petits tas sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laisser "croûter" 15 minutes avant d'enfourner à 160°C pendant 12 minutes.

Attendre un peu avant de détacher du papier cuisson.
Afin de pouvoir mettre un peu plus de ganache, enfoncer un peu le pouce l'intérieur des coques.

"Monter" les macarons en intercalant un peu de ganache entre 2 coques.