pourquoi les blancs vieillis
Pour les recettes où les blancs ne cuisent pas (les mousses au chocolat..), il faut des blancs très frais qui viennent d’être séparés des jaunes.
En revanche pour les meringues, macarons et autres biscuits, il est préférable d’utiliser des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours. Vous les conserverez au réfrigérateur dans une boîte et les ramènerez à température ambiante la veille ou quelques heures avant de les utiliser.
Des blancs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à « grainer » c'est-à-dire à se décomposer.
Ils seront fragiles et retomberont à la cuisson.
Les blancs, cassés par un passage au froid voire même au
congélateur, seront plus liquides ils resteront lisses et ne s’étaleront pas à la cuisson.
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